- 官场小说上一章：武则天研究
- 官场小说下一章：遗言中的隋唐女性世界
汉代有关豆豉的记载较多，而《九章算术•粟米》中有以菽换豉的折算例题：“今有菽二斗，欲为豉二斗八升，问得几何？”豆豉成为汉代人生活中常用的食品，故为《九章算术》所列举。社会上也有以豉致富者，《汉书•货殖传》：“京师富人……长安丹王君房，豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾。”颜师古注：“王君房卖丹，樊少翁及王孙大卿卖豉，亦致高訾。”
豆芽也是汉代的大豆加工品，汉代称黄卷。马王堆一号汉墓出土有大豆的种子④，
————————
① 《王安石全集》卷三十八《新田诗序》，吉林人民出版社，1996年，第393页。
② 湖南省博物馆、中国科学院考古研究所：《长沙马王堆一号汉墓》，文物出版社，1973年，第126页、第138 页。
③ 洛阳市第二文物工作队：《洛阳邮电局372号西汉墓》，《文物》1994年第7期。
④ 湖南农学院等：《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究》，文物出版社，1978年。
遣策一六一有“黄卷一石缣一笥合”，355号竹笥上挂有“黄卷笥”木牌①。成书于东汉时期的《神农本草经》述“大豆黄卷”制法：“造黄卷法，壬癸日，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”黄豆、黑豆皆可做黄卷，《神农本草经》所记专以黑大豆为制黄卷原料，应是着眼于某种特殊的药理作用。
汉代豆汁可能是豆浆一类的饮品。《说文•水部》：“灏，豆汁也。”桂馥《说文义证》引赵宧光《说文长笺》：“释氏以灏浴身，故四月九日用豆浴佛。”《玉篇•水部》：“灏，煮豆汁。”“豆汁”不是一般的煮豆汤水。《韩非子•喻老》：“象箸玉杯，必不羹菽藿”，是说不以玉杯、象箸来盛、食菽羹、藿羹一类的粗贱之食。菽羹即豆羹，《急就篇》“饼饵麦饭甘豆羹”。豆羹是常用之词、常食之物，《说文》释“灏”不说“豆羹”而特别说“豆汁”显然有用意的。汉代豆汁制法及与今日豆浆是否相同还有待研究。
汉代开发出的工艺复杂、技术含量最高的豆制品是豆腐。南宋朱熹最早提到豆腐出自西汉淮南王刘安的“淮南术”，其《素食诗》曰：“种豆豆草稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南术。”1960年，河南密县打虎亭东汉画像石墓(M1)发现疑似制作豆腐的场景②。陈文华考察后确认是反映豆腐生产的画面，并对画像中描绘的豆腐制作工艺进行了细致解读③。虽然目前还有不同的声音④，但多数学者认为我国豆腐的历史上推到西汉是没有问题的。我也认同这样的说法。汉代大豆的广泛种植是大豆制品开发的前提，豉、汁、豆芽(黄卷)等豆制品的开发和食用说明当时具有创造发明大豆新产品的条件和环境氛围。
大豆虽非良谷，但“保岁易为”，加上大豆制品的开发丰富了人们的饮食生活，也提高了人们广种大豆的热情。汉代大豆生产的形势是在战国时期基础上的进一步发展。
大豆是一种很特别的谷物，先秦两汉时期人们的生活离不开大豆，自身的特性决定了它不断上升的社会地位，成为人们讨论“五谷”时必然要提到的作物。
(二)“五谷”解
“五谷”最早见于《论语•微子》：“子路从而后，遇丈人，以杖荷蓧。子路问曰：‘子见夫子乎？’丈人曰：‘四体不勤，五谷不分。孰为夫子？’植其杖而芸。”
先秦文献屡见“五谷”一词，汉儒对五谷所指也多有注解：
————————
① 湖南省博物馆、中国科学院考古研究所：《长沙马王堆一号汉墓》，文物出版社，1973年，143页。
② 河南省文物研究所：《密县打虎亭汉墓》图版三四，文物出版社，1993年；河南省文物研究所：《河南省文物考古工作三十年》，《文物考古工作三十年》，文物出版社，1981年。
③ 陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期。
④ 孙机：《汉代有豆腐吗》，《中国文物报》1998年12月16日第3版。
《周礼•天官•疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”
《周礼•职方氏》：“其谷宜五种。”郑玄注：“五种，黍、稷、菽、麦、稻。”
《礼记•王制》：“五谷不时，果实未熟，不粥(鬻)于市。”
《管子•立政》：“五谷宜其地，国之富也。”
《孟子•滕文公上》：“树艺五谷”，“五谷熟而民人育”。赵岐注：“五谷，谓稻、黍、稷、麦、菽也。”
《楚辞•大招》：“五谷六仞。”王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”
《荀子•王制》：“五谷不绝而百姓有余食。”
《睡虎地秦墓竹简•日书乙种》有“五谷良日”“五谷龙日”。“五谷龙日：子麦，丑黍，寅稷，辰麻，申戌叔(菽)，壬辰瓜，癸葵。”①瓜、葵不为谷物类，其余的是五谷。
《睡虎地秦墓竹简•日书乙种》：“五种忌日：丙及寅禾，甲及子麦，乙巳及丑黍，辰卯及戌叔(菽)，亥稻，不可以始种获、始赏(尝)。其岁或弗食。凡有入殹(也)，必以岁后，有出殿 (也)，必以岁前。”
汉代文献仍常使用“五谷”一词：
《淮南子•坠形训》：“中央之美者，有岱岳以生五谷桑麻，鱼盐出焉。”
《盐铁论•散不足》：“狗马食人之食，五谷之蠹也。”
《范子计然》：“五谷者万民之命，国之重宝，东方多麦、稻，西方多麻，北方多菽，中央多禾，五土之宜。”五谷为：麦、稻、麻、菽、禾(粟)。粗看禾中可能包含了粟和黍，仔细体会，所言四方多者，东方麦、稻两种，中央强调的就是粟。据考，今传《范子计然》为西汉时人冒范蠡所著②。
《四民月令》：“七月……六日， 馔治五谷磨具。”
五谷究竟是哪五种谷物，自汉以来解释纷纭，至今训释考订五谷者仍时有所见，观点难以一致。前述文献及东汉人注解中，秦简“五谷”与郑玄同，“五种”与范子、王逸同，只是排序不同。秦简按地支次序述宜忌，范子按方位习惯排谷物，都可以不考虑其排序对五谷的意义。所以，综合起来五谷主要有以下三种有代表性的说解：
————————
① 睡虎地秦墓竹简整理小组：《睡虎地秦墓竹简》，文物出版社，2001年，第236页。湖北云梦睡虎秦墓竹简出土于11号墓，《编年纪》记载秦昭王元年(公元前306年)至秦始皇三十年(公元前217年)秦统一战争间的大事及墓主生平经历等，因此《日书》可作为战国晚期到秦统一后指导生产、生活的宜忌用书。
② 赵九洲考订《范子计然》成书于武帝以后至两汉之际，很可能是新莽时期的作品。见《〈范子计然〉成书时间考》，《农业考古》2010年第4期。
①麻、黍、稷、麦、豆(秦简、郑玄)；
②稻、黍、稷、麦、菽(秦简、郑玄、赵岐)；
③稻、稷、麦、豆、麻(范子、王逸)。
要对三个组合进行判别，首先需要明白的是：第一，除秦简文字，其他都是汉代人的理解，也就是说是汉代人所说的“五谷”可能会有当代五谷的印记；第二，几种先秦文献中的“五谷”以及汉人的注解主要是着眼于黄河流域的。《楚辞•大招》“五谷”可能有江汉地区常见作物，但注者王逸南郡(今湖北荆州地区)人，长期在京师洛阳为官，参加过《东观汉记》的编修，其经历对其所注应有所影响。五谷自先秦到两汉都是最常见和最重要的谷物，以上三种组合中共有的谷物是粟 (稷)、豆、麦，这是在秦和汉人眼中取得共识的五谷中的作物。粟和黍似不必多论，麦和菽在先秦文献中已表现出其重要性。“《春秋》它谷不书，至于禾麦不成则书之。”①《诗经》出现麦9次，仅次于稷。《战国策•东周策》：“今其民皆种麦，无他种。”《吕氏春秋•任地》：“今兹美禾，来兹美麦。”北方有的地方以粟菽为主，有的地方以粟麦为主。秦律《法律答问》：“有稟叔(菽)、麦，当出未出，即出禾以当叔(菽)、麦，叔(菽)麦贾(价)贱禾贵，其论可(何)殿(也)？当赀一甲。”②应发给豆、麦而以价高的谷子来顶替，当罚一甲之资。粟要比豆、麦贵。尽管豆的地位在战国时期已明显上升，但还是排在粟之后。
粟(稷)、黍、豆、麦是五谷中毫无疑义的组成部分，主要问题在于稻和麻的有无。下面用考古发现来观察分析各地排在前五位的作物。
在作物组合演变部分的分析排列中 (见表5-17)，春秋战国时期黄河流域的河南、山东的作物组合中都没有麻，山西也没有发现。河南的前五种作物是粟、麦、黍、稻、豆；陕西夏商时期的作物组合为粟、麦、黍、稻、豆，春秋战国时期的作物出土得少，考古发现上有缺失，总共发现5次4种，即粟、麦、大豆、麻，后三种各发现1次，结合夏商、汉代的作物情况，大体也是粟、麦、黍、稻、豆；山东春秋战国的五谷为粟、麦、黍、豆、稻，与河南一样。所以，春秋战国时期黄河流域(主要是中下游)的五谷是：
河南、陕西：粟、麦、黍、稻、豆；
山东：粟、麦、黍、豆、稻。
春秋战国时期的五谷是前述秦简及郑玄、赵岐所注的五种谷物，即第②种，只是
——————————
① [汉]班固：《汉书》卷二十四上《食货志》，中华书局，1965年。
② 睡虎地秦墓竹简整理小组：《睡虎地秦墓竹简》，文物出版社，2001年，第129页。
顺序稍有不同。
上述地区考古发现的汉代作物组合，河南为粟、黍、麦、麻、稻、豆，陕西为粟、黍、豆、麦、稻、高粱、麻、薏苡。河南无高粱、薏苡。山东发现得不全，只有粟和黍。汉人注释的“五谷”都没有高粱，可以把高粱排除在汉代五谷之外，只取前五种作物，则：
河南五谷为：粟、黍、麦、麻、稻；
陕西五谷为：粟、黍、豆、麦、稻。
陕西先秦时期的五谷同汉代五谷的作物是一样的，其内部顺序有所不同，也就是说，五种作物中种植的比重发生了较大变化，两地存在差异。河南有麻无豆。《史记•天官书》按顺序记述“八风”和其所主的作物云：“旦至食，为麦；食至日昳，为稷；昳至鋪，为黍；鋪至下鋪，为菽；下鋪至日入，为麻。”《汉书•天文志》所记同。五种作物麦、稷、黍、菽、麻，没有稻。故宫博物院藏新莽始建国元年铜方斗四面模铸嘉禾图，有嘉禾(粟)、嘉黍、嘉豆、嘉麦、嘉麻，五种作物与《史记》《汉书》以及前述第①种五谷组合相同，这也应该是汉代的一组五谷。可见，春秋战国时期黄河流域比较稳定的五谷组合到汉代发生了变化，它们是粟、黍、麦三种作物为基础加上稻、麻、豆之中的两种组成的五种作物。
五谷组合的变化可能在战国晚期到秦代已经开始出现，如云梦秦简中所记“五谷”或“五种”，一处无稻(即①)，一处无豆。汉代五谷组合即使在黄河流域内部也出现了结构上的变化，但不论如何，粟、黍、麦都是五谷中最基本和最稳定的，董仲舒上书所言“今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也”①，即使存在也只是一时的情况。
以上考证的春秋战国和汉代的五谷，是按照种植多少的顺序以及当时对人们生活的意义确定的。需要说明的是：第一，五谷绝不是一个固定不变的概念，五谷的概念有时间性。不同时代的重要的粮食作物组合有所不同，列入五谷中的每一种作物前后地位也有变化，反映了种植结构的变化。春秋战国时期黄河流域五谷组合基本稳定，说明其时种植结构的变化不大。第二，早期文献中的五谷也并不都是实指五种具体的谷物。如《睡虎地秦墓竹简•日书甲种》：“五种忌：丙及寅禾，甲及子麦，乙巳及丑黍，辰麻，卯及戌叔(菽)，亥稻。不可以始种及获赏(尝)，其岁或弗食。”尝，以忌日始种或收获。“五种忌”共提到六种谷物。放马滩秦简“五种忌”则有八种谷物。五谷只是多种重要谷物的统称，或是主要作物的提炼，犹如今日常说的“粮食”。《白
————————
① [汉]班固：《汉书》卷二十四上《食货志》，中华书局，1962年。
虎通•社稷》：“五谷众多，不可一一祭也。……稷，五谷之长，故立稷而祭之也。”以稷(粟)为五谷或粮食的代表。文献中的“百谷”也是这个意思。第三，先秦两汉文献中所说五谷通常是以黄河流域的作物情况为代表的，特别是以中原为中心的黄河中下游地区，如果把这个约定成俗的概念拉到其他地区如长江流域和华南地区，大多是不切实际的。
可见，五谷的内涵既有一个时期人们共同认可的约定俗成的认识，也有随着时间变化和地区不同发生的不确定性，还带有一定的地域特征。我们也不能拘泥于五谷的数字框框对重要作物做一成不变的理解。除了五谷，文献及其注解中还有“六谷”“八谷”“九谷”等多种提法，有实指，也有虚指，所列出的当然也是常见和对人们生活有重大影响的作物。如：
《诗•豳风•七月》：“黍稷重穋，禾麻菽麦。”列六种。